本文摘要：摘要：本文以紫薯面包為研究對象，從紫薯粉添加量、酵母量、白砂糖量、食鹽用量四個因素設計面包試驗，以質(zhì)量、體積、比容、感官評分分析這四個因素對面包品質(zhì)的影響，并得出相應結(jié)論。 關鍵詞：面包,工藝條件,品質(zhì) 面包是當前比較常見的主食之_。面包是以小
摘要：本文以紫薯面包為研究對象，從紫薯粉添加量、酵母量、白砂糖量、食鹽用量四個因素設計面包試驗，以質(zhì)量、體積、比容、感官評分分析這四個因素對面包品質(zhì)的影響，并得出相應結(jié)論。
關鍵詞：面包,工藝條件,品質(zhì)
面包是當前比較常見的主食之_。面包是以小麥粉為主要原料，以酵母、鹽和水為基本原料，添加適量糖、油脂、乳品、雞蛋及添加劑等輔料，經(jīng)攪拌、發(fā)酵、整型、成型、醒發(fā)、焙烤、冷卻等a程加工制成體積膨大、組織松軟、富有彈性的食品。面包品質(zhì)的影響因素相對較多，比如，酵母粉添加量、松弛條件、白砂糖添加量以及烘焙工藝等多個因素都會對面包品質(zhì)產(chǎn)生影響。本文為了明確這些因素對面包品質(zhì)的影響，以紫薯面包為試驗對象進行研究，并給出相應的結(jié)論，為提高面包品質(zhì)作出相應的貢獻。
1試驗準備•M試驗材料
今良紫薯全粉、新良原味面包粉、安佳無鹽黃油、安琪酵母粉、雀巢公司奶粉以及白砂糖、食鹽等材料。
1.2試驗設備
德國Sartorius電子天平、北京東方孚德的和面機和烤爐、瑞典TexVol的食品體積分析儀。
1.3配方與制作工藝
試驗中，使用面包粉150g、雞蛋20g、食鹽lg,黃油與水適量，白砂糖、面包改良劑以及干酵母粉的使用劑量根據(jù)試驗設計的要求進行添加。在原料稱量、混合均勻之后，加水與雞蛋調(diào)制，使其成團后加入黃油揉勻，在室溫下進行醒面、松弛，之后將和好的面團進行切塊搓圓整形(每個面團的重量為100g)，之后進行裝盤、醒發(fā)、烘焙、冷卻、檢測操作[1]。
1.4面包品質(zhì)評定標準參考
GB/T14611-2008《糧油檢驗小麥粉面包烘焙品質(zhì)試驗直接發(fā)酵法》的要求，在本次試驗中采用綜合分析方法對面包的品質(zhì)進行評定。
2面包優(yōu)化配方設計
2.1面包試驗設計
試驗中，選擇紫薯粉添加量、酵母粉、白砂糖、食鹽四個影響紫薯面包品質(zhì)的試驗因素，以質(zhì)量、體積、比容、感官評分作為評價指標，研究它們對紫薯面包品質(zhì)的影響。在本次試驗中，借助于EXCEL與舊MSPSS22.0對所獲得的數(shù)據(jù)進行處理，在比容計算的過程中，其公式為比容=V(面包體積)/M(面包質(zhì)量)，其單位為mL/g。
2丄1紫薯粉添加量單因素試驗以面包粉質(zhì)量為基重，將0%、10%、15%比例的紫薯粉代替相應比例的面包粉，其他配方與加工工藝不變，試驗該因素對面包品質(zhì)的影響[2]。
2丄2酵母粉添加量單因素試驗在面包粉質(zhì)量基礎上，添加酵母2_0%、2_5%、3.0%,檢測比較面包品質(zhì)數(shù)據(jù)。
2丄3白砂糖添加量單因素試驗在面包粉質(zhì)量基礎上，添加白砂糖15%、20〇/〇、25%,檢測面包品質(zhì)數(shù)據(jù)的變化。
2丄4食鹽添加量單因素試驗在面包粉質(zhì)量基礎上，添加白砂糖0.8%、1.6%、2.4%,檢測該因素對面包品質(zhì)數(shù)據(jù)的影響。
2.2試驗結(jié)論
2.2.1紫薯粉添加量對面包品質(zhì)的影響
紫薯粉添加量對紫薯面包的品質(zhì)會產(chǎn)生影響，隨著紫薯粉用量的增加，面包比容減少，面包的感官評分、面包品質(zhì)也會變化，在紫薯粉添加量為10%時，紫薯面包的品質(zhì)最佳。
2.2.2酵母添加量對面包品質(zhì)的影響
在酵母添加量為2.0%時，完成的面包體積最大，但是整個面包組織結(jié)構(gòu)相對較為不均，試驗3程中，隨著酵母用量的不斷增加，雖然會在一定范圍內(nèi)增加面包的體積和比容，但是，當干酵母粉添加量超過3.0%時，雖然在發(fā)酵箱中的體積最大，但是從烤箱中取出之后，其體積并不是最大，此時紫薯面包的口感相對不好，說明其酵母添加量相對較多，面團產(chǎn)氣量增多，面團內(nèi)氣孔壁迅速變薄，導致面包過度發(fā)酵。只有在酵母添加量為2.5%時，紫薯面包的口感最佳、面包質(zhì)量最大、感官評分最好。
2.2.3白砂糖添加量對面包品質(zhì)的影響
白砂糖的添加量對于紫薯面包的品質(zhì)也會產(chǎn)生相應的影響，隨著白砂糖用量的增加，面包的感官評分、面包品質(zhì)以及面包中的水分也會產(chǎn)生相應的變化。但是，只有在白砂糖添加量為20%時，紫薯面包的品質(zhì)最佳。
2.2.4食鹽添加量對面包品質(zhì)的影響。
隨著食鹽添加量增大，面包體積和面包比容都是先增加后減小，食鹽能夠提高面團穩(wěn)定性，但如果添加量過高，會抑制面團發(fā)酵，影響面團持氣能力。試驗顯示，在食鹽添加量為1.6%時，紫薯面包品質(zhì)最好。
3結(jié)論
根據(jù)本次試驗，可以得出紫薯面包生產(chǎn)的a程中，紫薯粉添加量、酵母添加量、白砂糖量和食鹽量不同都會對面包的口感產(chǎn)生相應的影響，通過多次試驗，發(fā)現(xiàn)紫薯粉添加10%、酵母粉使用量2.5%、白砂糖使用量20%、食鹽添加量1.6%最合適。在本次試驗中，可以看出，按照這一配比生產(chǎn)的面包口感相對較好，面包品質(zhì)較好。
在未來生產(chǎn)的過程中可以借鑒這一配比，實現(xiàn)最佳的紫薯面包生產(chǎn)。當然，影響面包生產(chǎn)的因素相對較多，面包改良劑的使用量也會對其產(chǎn)生相應的影響，在未來的研究中，將進行更為全面的研究，旨在探尋最佳的面包生產(chǎn)配比，提升面包生產(chǎn)的品質(zhì)。
食品方向評職知識：食品發(fā)酵類論文在哪里發(fā)表
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